スープ部門 銀賞

竹蓀蛤子湯

絹笠茸の詰め物と蛤のスープ

完成イメージ

絹笠茸に詰めた鶏肉や扇味醤のうまみが澄上湯に移り、卵白茶碗蒸しとの相性も良い。ゆりねの食感がまたよい。

使用エバラ商品

【選択スープ】

【選択ソース】

材料

絹笠茸 4本
31-40蝦 5本
かに肉 8g
味鶏もも 60g
散翅 24g
冬筍 1/4個
冬菇 1/2個
ゆりね 60g
黄ニラ 1/5束
スリムねぎ 1/5束
菜の花 1/5束
4個
卵白 4個分
クコ 4g
澄上湯 500g
扇味醤 8g
少々
胡椒 少々
醤油 少々
少々
生姜 少々
葱油 少々

事前作業

1. 絹笠茸を一晩水で戻す。蛤の砂抜き。クコを戻す。

作り方

1. 鶏もも肉、冬筍、冬茹を鬆 に切る。
2. かに肉、散翅、鶏もも肉、冬筍、冬菇、蝦で絹笠茸に詰める餡を作る。
味付けは扇味醤、塩、胡椒、葱油、酒、醤油、生姜末。出来上がったら袋に入れておく。
3. 一晩水で戻した絹笠茸の片方を黄ニラで結んでおき、(2)を絹笠茸の穴に絞り入れて、もう片方をスリム葱で結ぶ。
4. 餡を詰めた絹笠茸と蛤を澄上湯で20分蒸す。
5. 卵白と澄上湯(1対1)で茶碗蒸しのたねを作る。
6. 器に(5)とほぐしたゆりねを入れて、90℃で10分間蒸す。
7. (6)の上に絹笠茸と蛤をのせ、絹笠茸を蒸したスープの味を調え、その上に注ぐ。ボイルした菜の花とクコを飾り、仕上げる。