スープ部門 銅賞

双味水晶海鮮上湯

海の幸入り水晶の極上スープ

完成イメージ

2種の水晶はそれぞれ違う風味をつけ、様々な味の変化を楽しめるスープに仕上げた。

使用エバラ商品

【選択スープ】

【澄上湯】
あっさりとしたスープに仕上げる為

【選択ソース】

【海宝醤】
エビ・カニと相性が良く味の変化をつけやすかった為

材料

【A】
葱油 少量
姜末 少量
少量
胡椒 少量
紅酢 少量
パーム油 少量
片栗粉 少量
鶏塊湯 50cc
海宝醤 小2
【B】
澄上湯 600cc
少量
胡椒 少量
【C】
少量
胡椒 少量
卵白 適量
片栗粉 適量
干貝(戻したもの) 10g
【D】
少量
胡椒 少量
扇味醤 小1
【E】
少量
青山椒粉 少量
青蟹 2杯
アサリ 200g
アオサ 50g
焼き海苔 4枚
蝦仁 20g
馬蹄 10g
ホタテ 20g
蓮根 20g
冬瓜 10g
人参 10g
夏草花 5g
丸鍋粑 10g

事前作業

1. 夏草花をボイルし、戻しておく。
2. ワタリガニ2杯を15分蒸し、身と味噌に分ける。また甲羅と腕もとっておく。
3. (2)の蟹味噌を裏漉しし、葱油、姜末とともに炒め、鶏塊湯、塩、胡椒、海宝醤で味を調え、水溶き片栗粉、パーム油、紅酢で仕上げ、冷やしておく。

作り方

1. 塩、胡椒を加えた澄上湯でアサリをボイルし、殻が開いたら、取り出して身を外す。残ったスープを裏漉しし、塩・胡椒で味を調える。
2. ワタリガニは蒸して身と味噌に分ける。また甲羅と腕もとっておく。味噌は裏漉しして、葱油、姜末とともに炒め、鶏塊湯、塩、胡椒、海宝醤で味を調え、水溶き片栗粉、パーム油、紅酢で仕上げ、冷やしておく。
3. 蝦仁、馬蹄を細かくたたき、(2)の身と混ぜ合わせ、塩、胡椒、卵白、片栗粉、戻した干貝を加えて、よく練る。
蟹味噌は蟹の身で包み、球にとって、熱湯でボイルする。
4. (3)に火が通ったら表面に片栗粉をまぶし、再びボイルする。これを2度繰り返して表面に光沢をもたせて皿に盛る。
5. ホタテを細かくたたく。蓮根を1.5mm角に切り、軽くボイルしたものと、ボイルしてすりおろした蓮根を合わせる。
6. (5)をすべて混ぜ合わせたものに塩、胡椒、扇味醤を加えて、よく練り、球に取る。
7. (6)の表面に(1)のアサリを半分に切ってつけ、さらに片栗粉をまぶしてボイルする。これを2度繰り返して表面に光沢をもたせ皿に盛る。
8. 冬瓜、人参は直径1cmの球にとり、ボイルする。
9. アオサは片栗粉をまぶし揚げる。
10. 丸鍋粑も揚げて4等分にする。
11. 器に(1)のスープと事前にボイルした夏草花、(8)を盛り付け、焼き海苔で蓋をして、磯の香りを移すようにして15分蒸す。(蒸しあがったら焼き海苔をきれいにはがす)
12. 皿の中央に焼き海苔、アオサを盛り付け、塩、青山椒粉で味をつける。(1)のアサリの殻と(2)のワタリガニの甲羅と腕を飾り付ける。
13. ワタリガニの口元に泡を吹くようなイメージで丸鍋粑を添え、周りにスープを並べ出来上がり。