麺部門 銅賞

三吃烤鴨刀削麺

アヒルのガラ、肉、皮を三種のエバラ製品で仕上げた刀削麺

完成イメージ

烤鴨のガラと肉を伝統の技法で調理したものに、新スタイルの北京ダックを添えた。コシが強く、味わい深いスープに負けない刀削麺を使用した。

使用エバラ商品

【選択スープ】

烤鴨との相性がよく、副材料の香り、
甘みを活かすことができる為。

【選択ソース】

【扇味醤】旨味成分が強く、香り高い具材との相性が良い為。
【海味宝】スープの風味、旨味をより深める為。

材料

烤鴨 1/2羽
<烤鴨湯>
烤鴨のガラ 1/2羽
2L
鶏塊湯 100g
海味宝 10g
醤油 適量
陳皮 少量
ローリエ 少量
白粒胡椒 少量
少量
生姜 少量
<葱油烤鴨(具)>
烤鴨の肉 1/2羽
白葱 2本
黄瓜 1本
香菜 4g
あみエビ 20g
サラダ油 40g
扇味醤 20g
醤油 少量
砂糖 少量
<烤鴨の下味>
醤油 20g
芝麻醤 6g
水あめ 5g 
五香粉 少量
<虾子刀削麺>
強力粉 300g
虾子 3g
130ml
<新式北京烤鴨>
烤鴨の皮 4枚
まる腸(小腸) 60g 
エバラ黄金の味(甘口) 40g
豆板醤 5g
<酥炸衣>
薄力粉 40g
ベーキングパウダー 4g
片栗粉 4g
適量
少量

事前作業

1. 烤鴨のガラ、水、葱、生姜、陳皮、ローリエ、白粒胡椒を合わせ5時間蒸し、冷めてから裏漉しする。
2. 虾子刀削麺の生地を作る。強力粉、虾子、水をしっかり練り、ひとかたまりに折り込み、一晩寝かせる。
3. エバラ黄金の味、豆板醤を混ぜ合わせたタレにまる腸を一晩漬ける。

作り方

<烤鴨湯>
1. 烤鴨のガラ、水、葱、生姜、陳皮、ローリエ、白粒胡椒を合わせ5時間蒸し、冷めてから裏漉しする。
2. (1)に鶏塊湯を加えて、海味宝、醤油で調味する。
<葱油烤鴨>
1. 烤鴨の肉、白葱、黄瓜は絲に、陳皮はごく細絲にそれぞれカットする。
2. あみエビを油でじっくり揚げる。(あみエビ、油は別々に使用するためキッチンペーパーで漉しておく)
3. 烤鴨の肉に醤油、芝麻醤、水あめ、五香粉で下味を入れる。
4. (2)のエビ油を熱し、葱絲にかけて香りを出す。
5. 白葱、黄瓜、烤鴨、あみエビをボウルに合わせ、扇味醤、醤油、砂糖で調味する。
 
<新式北京烤鴨>
1. 酥炸衣(薄力粉、ベーキングパウダー、片栗粉、水、油)を作る。
2. エバラ黄金の味と豆板醤を混ぜ合わせたタレに一晩つけたまる腸を(1)にくぐらせて烤鴨の皮を張り付けて揚げ、串に刺す。
<虾子刀削麺>
1. 虾子刀削麺の生地を作る。強力粉、虾子、水をしっかり練り、ひとかたまりに折り込み、一晩寝かせる。
2. (1)を左手でしっかり持ち、専用の包丁で生地の上を滑らすように削り飛ばしながら鍋でゆでる。
<仕上げ>
1. 烤鴨湯を沸かして器に入れ、ゆであがった刀削麺を加え、葱油烤鴨を盛り付けて、香菜、陳皮絲をトッピングする。
2. 新式北京烤鴨を添えて完成。