繁盛レシピ研究所

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厨房の極意
<飲食業界NOW>

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厨房の極意 第十二号

〈繁盛レシピ研究所〉
沸騰したまま土鍋で提供「鍋焼きラーメン」
※2010年1月4日号外食レストラン新聞にて 掲載

戦後まもなく高知県須崎市で誕生したご当地ラーメン「鍋焼きラーメン」の
市内唯一の専門店として、今なお絶大な支持を集める「橋本食堂」。

創業から約30年。商店街や観光とは無縁の閑静な住宅街にありながら、
「鍋焼きラーメン」とご飯、ビールのみで、
昼営業だけで一日、200~250人の集客を誇るその味づくりについてせまります。 

●出前の心遣いが生んだ鍋焼きラーメン
●残ったスープで2度おいしく          


厨房の極意 第九号

〈繁盛レシピ研究所〉
近代メニュー革新!「塩で看板料理を研鑽」

塩ラーメンで有名な函館市で、30年以上前から自家製塩の精製を行い、
地元に愛され続ける塩メニューを提供している「グリル塩豚」。
なかでも日販100杯以上を誇るのが、店の看板料理「塩ラーメン」。
ボリューム満点の「塩豚」とともに、この人気メニュー2品の秘密を探ります。

●豚1頭を仕入れ自らさばく 食材共有化で価格とボリュームを両立
●来店客の半数が塩ラーメン注文 地元では年配客から大人気


厨房の極意 第六号

〈繁盛レシピ研究所〉
 まかない食として考案「日本生まれの酸辣湯麺」


醤油ベースのスープに加える酸味と辛みのバランスは、酢3対ラー湯1の割合。
酢の利き方具合は、季節や気候によって違うため
毎日微調整を加えるというこだわりが人気を呼んでいます。

●クセになる酸っぱ辛さ、ランチ客の約8割が注文
●酢と辛みの割合は毎日微調整


厨房の極意 第三号

第三号では、
〈繁盛レシピ研究所〉
ありそうでなかった豚骨スープとカレーの融合「とんこつカレー」

豚骨ラーメンでの独立を目指していた店主が
試しにスープをカレーに転用。絶妙な味わいがネットでも評判に。

●清湯系で分厚いうま味とコクを実現
●客単価1,100円で、多い日は1日食数250食


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