ラーメンの教科書

ラーメンの教科書

ラーメンの教科書 第十四回 完結編 仕上げ

ラーメンの具材はメンマ、チャーシュー、ナルト、海苔、ホウレンソウといった定番に加え、その土地ならではのものや、専門店の個性など、実に多種多様です。
常識にとらわれず、さまざまな食材を研究し、見た目にも食欲をそそるオリジナルの具材を考えてみるのも、ラーメンをより美味しく食べさせるコツです。

第2部ではラーメンの発祥地、横浜の“家系”と呼ばれる豚骨醤油味ベースの濃厚スープと極太麺の『横浜ラーメン』の歴史をご紹介します。

●第1部 スープ&麺をより美味しくする具材
●第2部 豚骨醤油味のこってりスープと極太麺の『横浜ラーメン』


ラーメンの教科書 第十三回 製麺

ラーメンにおいて、大切な要素を占める中華麺。
中華麺は材料である強力粉(または準強力粉)、デンプン粉、かん水、卵、塩の配合と、
絶妙な技を要するいくつかの工程によってつくられます。
多岐にわたる製麺プロセスは、そのままラーメンづくりの奥深さでもあります。

第2部では、喜多方市と全国一を争うラーメン王国で、門外不出の多加水麺と
地元の銘水でつくられる、佐野ラーメンの歴史についてご紹介します。

●第1部 スープに合う麺をみつける Part 2 
●第2部 太めの平打ち麺とキレのある醤油味スープの『佐野ラーメン』


ラーメンの教科書 第十二回 麺選び

ラーメンに使用する中華麺の種類はさまざま。
店独自の個性豊かなスープに合う麺を選ぶには、加水率や断面、形状など、
いくつかの重要なポイントがあります。それぞれの麺の性質を理解して、
店のスープをさらに引き立てる相性抜群の麺を見つけましょう。

第2部では、寸胴の中に醤油だれを直接入れて煮るスープと一体感を奏でる、
低加水麺が特徴の高山ラーメンの歴史についてご紹介します。

●第1部 スープに合う麺をみつける Part 1 
●第2部 寸胴の中に醤油だれを入れて煮るスープと一体感を奏でる麺の『高山ラーメン』


ラーメンの教科書 第十一回 油脂と香味脂 Part2

ラーメンスープの味に大きな影響を与える油脂には、
スープを煮出す際に加える脂と、仕上げに少量ふりかける香味油があります。
さまざまな食材の風味を移した、それぞれの香味油の特徴を理解して、
ラーメンのコクやまろやかさ、香りを上手に演出してみましょう。

第2部では、鶏がらと豚骨のキレのある醤油スープに、手打ち麺を揉んで、
ちぢれにひねりを加えた白河ラーメンの特徴と歴史についてご紹介します。

●第1部 油脂で香りとコクを演出
●第2部 鶏と豚骨の醤油スープに、ちぢれとひねりを加えた手打ち麺『白河ラーメン』


ラーメンの教科書 第十回 油脂と香味脂 Part1

スープに含まれる油脂は、コクやまろやかさ、香り、風味など、
味わいの演出に大きく関わっています。
ラーメンスープを煮出す際に加える脂と、仕上げに少量ふりかける香味油。
それぞれの油脂の違いと役割を学んで、理想のスープづくりを目指しましょう。

第2部では、とんこつ醤油味と、定番の醤油味の2系統に分かれた、
和歌山ラーメンの歴史と特徴についてご紹介します。

●第1部 油脂で香りとコクを演出
●第2部 とんこつ醤油の井出系、澄んだ醤油の車庫前系『和歌山ラーメン』